自绿豆汤被“请”下神坛之日起，绿豆的市场销量逐日下滑，这种传统的清热饮品似乎也受到了某位大师的拖累，被众人冷落一旁了。其实呢，想明白了就没什么，绿豆还是那个绿豆，营养保健价值不因为某人的吹嘘而上升，也不因为某人的退场而降低。对夏季防暑降温仍然很有帮助。
很多人都听说，煮绿豆时，绿色的清汤防暑清热的作用强，解重金属毒的作用主要靠豆粒。农业大学食品学院以往的研究也发现，绿豆的防暑降温作用主要存在于豆皮之中。
但是，大家也有一个经验，那就是绿豆汤很容易变颜色，开始煮出来的是碧绿的汤，一倒出来马上就开始变色，从绿转黄，然后变红，后呈现深红色。即便用上加碱之类传统“窍门”，大多数人煮出来的绿豆汤也不太美观，颜色发暗，质地浑浊。
怎么煮绿豆汤才能不变红呢？在我们实验室做研究的过程中，意外地发现了煮绿豆汤不变红的奥秘：
煮绿豆汤变色或不变色，关键在水质当中--如果用纯净水来煮绿豆汤，不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色，放很久都不会变色，还是碧绿的。这一方面与水的酸碱度有关，一方面与其中的微量离子有关。北方的自来水是碱性水，煮绿豆汤之后变色特别快，倒出绿豆汤之后，两分钟之内就能看到明显的颜色变化。
但是，用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色，只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度，就会好得多。关键在于，不能加得太多，更不要让水变成酸味，只要调到pH 6就可以了。调好水，再煮绿豆清汤，就不易变色了。即便存放半小时，仍然能保持好看的绿色。
抗氧化能力测定表明，红色的清汤抗氧化性质明显低于绿色的清汤。颜色越红的豆汤，抗氧化能力越低。加碱煮绿豆会降低绿豆汤的抗氧化活性，同时也会严重破坏绿豆中本来丰富的多种B族维生素。在绿豆汤中加少量一点盐时，抗氧化性质略有提高。
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